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山葵和芥末的區別

林遠圖來自:河北省 張家口市 懷來縣 時間:2019-04-20 01:18 坐標: 241925°

魂斗罗归来无限钻石版 www.syykk.icu 我們找到第1篇與山葵和芥末的區別有關的信息,分別包括:

以下是的一些我們精選的山葵和芥末的區別

一張圖讀懂山葵、辣根與芥末的區別

我知道,天氣一熱,你就想吃點開胃又刺激的東西。

要論刺激,大概沒多少調料比得過芥末。無論是蘸了芥末的刺身,還是各種芥末味的小零食,只要入口一嚼,無形中就冒出一股辛辣氣息直沖鼻腔,在昏昏欲睡的夏日里,讓人瞬間就神清氣爽起來。

這幾個月,也正好是日本的芥末季,各種 " 期間限定 " 的 Wasabi 零食爭奇斗艷,從常見的芥末青豆、芥末海苔,到神奇的芥末巧克力、芥末薯片,絕對能讓你過足芥末癮。

不過,在剁手之前,你得知道,日本料理中用的芥末,其實不叫芥末,而叫山葵。而國內常見的牙膏狀的 " 山葵 ",其實也不是山葵,而是辣根。至于 " 芥末 " 這個名字,其實指代的是另一種完全不同的調味料 ……

所以,想弄清楚這三者之間錯綜復雜的關系么?快來跟著企鵝君漲姿勢吧!

1 | 山葵

日本人提到山葵時,一般稱其平假名 "わさび"(Wasabi),但很少有人知道,"わさび" 對應的漢字名其實是 " 委佐俾 ",日本奈良縣明日香村飛鳥京跡苑池遺址出土的公元 685 年(相當于我國唐代)的木簡上,就有 " 委佐俾三升 " 的字樣,是關于山葵最早的記載。

至于 " 山葵 " 這個稱呼,是在奈良時代頒布的 " 賦役令 " 中首次出現的。當時,人們大多把山葵作為用植物。平安時代的《本草和名》及《和名類聚抄》中,則將 " 山葵 " 的和名記載為 " 和佐比 "。

山葵為什么這么貴?

日本人何時開始用山葵搭配刺身食用,如今已很難考證。但可以確定的是,他們對山葵的熱愛,是別的國家遠遠不及的。要知道,山葵是一種很難伺候的植物,根據栽培方法,它可分為溪流中生長的水山葵,以及田間種植的畑山葵。

日本料理中常用的水山葵是一位嬌滴滴的大,對環境很是挑剔,一般只長在隔絕塵世的清溪山澗之間,對水溫、水質和土壤的要求極高。而且,它還不愛見光,一定得躲在大樹之下乘涼才能愉快地生長。就算是這樣,一株山葵也要慢吞吞地長個一年半載才能成熟。生長速度越慢,山葵的肉質才越細膩甘美。

正因如此,山葵的身價一向矜貴,日本的靜岡縣、島根縣和長野縣等地年年栽培山葵,但每年仍須從中國、新西蘭和美國等地大量進口。雖然日本大部分料理店都會供應現磨山葵,但較廉價的回轉壽司店的調料,依然以辣根為主。

山葵的沖味從何而來?

你或許不知道,完整的山葵植株中是不含有辛辣物質的。當它的根狀莖被切開研磨時,組織破碎,原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才發生反應,生成了辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。

這原本是山葵為了抵抗外界傷害而產生的防御性物質,沒想到這點辣度并不足以嚇退貪吃的人類,反而使它變成了餐桌上的美味調料,山葵君對此大概也很無奈吧。

山葵中的異硫氰酸酯是細菌的天敵,對大腸桿菌等都有抑制作用。不過,在壽司店里,你畢竟不可能將山葵涂滿魚片,然后讓它待上幾個小時殺滅細菌。所以,生魚片本身足夠新鮮安全才是王道,不要指望山葵來替你殺菌噢~

此外,異硫氰酸酯很容易揮發,放置一段時間后香氣就會損失不少。所以,日本料理中的山葵講究現磨現用,有些店家甚至會直接奉上研磨板和一小段新鮮山葵,讓客人自己研磨。若是調味品中用了山葵,也一定會自矜身份地在包裝上標注出來。日本規定,調味品中含有 50% 以上的山葵,才能用 " 本わさび使用(使用真正山葵)" 的字樣,若是山葵含量不到 50%,就只能標注 " 本わさび入り(加入真正山葵)" 了。

山葵食用指南

如果擺在你面前的是一朵新鮮嫩綠的山葵泥,那么把它粗暴地攪進醬油,拌成一碟糾纏不清的糊糊,絕對是暴殄天物。山葵溶于醬油時,辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,無論是吃刺身還是壽司,絕對不能讓山葵沾到醬油。

吃刺身的正確方式,是先在刺身上抹一點山葵,然后用另一面蘸點醬油,這樣才能提升刺身的本味和醬油的鮮味。如果是清爽的白身魚,那么只能用一點點山葵。味道濃郁的赤身魚則應增加山葵的份量。脂肪豐美的金魚刺身,可以搭配較多的山葵,這樣才能提升刺身的本味。

吃壽司則要省心得多,如果是靠譜的師傅,會在制作壽司的時候,預先在刺身和米飯之間放好份量合適的山葵泥。吃的時候,只要將壽司翻轉過來,在刺身上適量蘸一點醬油或是其它調料,就可以放心享用了。

用山葵泥搭配蕎麥面,也是極清爽的吃法,但你依然不能隨意地把山葵攪進蘸汁中。正確的打開方式是將山葵蘸在蕎麥面上,再用蕎麥面蘸著蘸汁吃,這樣才能將各種食材的味道發揮出來。此外,你也可以在吃蕎麥面的間隙,直接吃點山葵來清清口。

2|辣根

你或許要問,既然山葵這么矜貴,那么壽司店和超市里幾塊錢一管的 " 綠芥末 ",又是什么東西呢?

市面上較為便宜的 " 綠芥末 ",大多是用辣根制成的。它是十字花科馬蘿卜屬,與山葵是表親。不過,辣根的根部是淺黃白色,要加入綠色色素才能偽裝成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish,直譯為 " 馬蘿卜 ",但它既不是蘿卜,也跟馬沒什么關系。"Radish" 指代的是植物根部,而 "Horse" 在古代也有 " 粗糙 " 之義,所以這個名字的意思其實是 " 粗糙的根 "。

跟山葵一樣,辣根也含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物,同樣有殺菌功效,但具體成分有所差異,因此香氣也不盡相同。辣根的味道比較激烈沖鼻,而山葵的辣味相對較淡,清香氣息則較為明顯一些。

但是,別以為人們用辣根來模擬山葵,就代表它低人一等。辣根的歷史其實比山葵更悠久,在歐美地區也比山葵更加常見,英文中甚至會把山葵稱為 "Japanese Horseradish(日本辣根)"。

辣根原產于中歐地區,早期只是用植物,用來治療咳嗽、風濕等病癥。到了 16 世紀,德國人發現用奶油、雞蛋、糖和醋等調料可以減弱辣根的刺激感,并烘托出它的獨特風味,從此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的???。

辣根的地位提升,還有另一個原因。傳統上,猶太人在逾越節一定要吃苦菜,以象征猶太祖先在埃及所受的苦役,順便憶苦思甜一下。常吃的苦菜以萵苣和菊苣為主,但猶太人在歐洲輾轉遷徙,不是時時都能在逾越節吃到萵苣,所以就順手抓了辣根來代替。這種吃法漸漸形成習慣,后來,辣根就成為了逾越節家宴上的必備食物了。

還有一個比較逗逼的說法是,猶太人在逾越節回憶苦難的時候一般要哭一哭,而吃辣根正好可以逼出眼淚,兩者相得益彰,于是一拍即合。當然,這種說法不可盡信,聽聽就好了。

辣根食用指南

辣根其實自有獨特的風味,若是被染成詭異的綠色,塞在牙膏管里,被當成山葵的替代品,實在是委屈了它。

辣根最經典的搭配,應該是用醋、檸檬和奶油調和,有時也會加糖、蘋果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度,制成酸甜帶辣的醬汁。其口味豐富清爽,又帶著令人興奮的小小刺激感,可以用來拌沙拉,也適合搭配牛肉、豬肉和魚肉。

辣根的另一種打開方式,則是研磨后和番茄醬、橄欖油、檸檬汁拌成酸辣醬汁,大蝦煮得彈牙白嫩,掛上一層紅艷艷的醬汁最是開胃。若是重口味愛好者,可以試試波蘭的辣根湯,用現磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料熬煮,再加入厚實的酸奶油,調成一鍋濃濃的熱湯,是當地公認的治愈系美食。

3|芥末

所以,說了這么久的山葵和辣根,我們平常說的芥末又是什么東西?

傳統意義上的芥末,其實是指用芥菜籽研磨而成的調味品,它是世界上最普及,也是歷史最悠久的香料之一。事實上,山葵和辣根之所以被國人統稱為芥末,也是因為它們的沖鼻味道與芥末有相似之處。

和山葵類似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會水解反應,生成辛辣的異硫氰酸酯。因此,歐洲人會用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制醬,而中國人常用磨好的芥末粉加水 " 發一發 ",待其產生辛辣氣味之后食用。

芥菜籽在石器時代已經出現,古代的歐洲人一般把芥菜籽視作物而非食物,用來治療牙疼等一系列疾病。古羅馬貴族把芥菜籽研磨后與酒混合成醬,并且和山葵一樣,講究在餐桌上現磨現吃。在亞洲的香料傳入之前,芥菜籽一直是歐洲人最常用的香料之一,比辣椒的食用史更悠久。

中國人跟芥末也是老相識,陜西半坡村出土的陶罐中就裝著芥菜籽,說明當時的人已經開始種植并食用芥菜。此后,秦漢時期的《儀禮》、《禮記》等書中都出現了關于 " 芥醬 " 的記載。南宋的食譜《中饋錄》記載了 " 芥辣 " 做法:" 二年陳芥子,碾細,水調,納實碗內,韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水,覆冷地上。" 可見當時的芥末醬用的也是黃芥菜籽,成品跟如今常見的芥末糊無甚區別。

芥末食用指南

中國的芥末有各種美味的打開方式,最經典的大概是芥末墩兒。飽滿重實的大白菜切成墩兒,用沸水略略澆淋焯燙,整齊碼好,再撒上黃芥末粉、白糖和醋," 捂 " 它個兩三天??淺⒁豢?,嗆辣味就直竄腦門,回味卻又爽脆清甜,讓人欲罷不能。同樣道理,用芥末來漬黃瓜或是拌饸饹面,也是開胃醒神,清爽無敵。

相對而言,西方的芥末醬分類就更細一些,比較常見的是以下三種:

1. 黃芥末醬 / 美式芥末醬

Yellow Mustard

這是最常見的一種芥末醬,基礎原料只有黃芥末粉、鹽、醋、水和少量大蒜粉,再加入姜黃粉調成鮮艷怡人的亮黃色,味道辛辣酸爽。它的經典搭配無疑是熱狗面包,切開的面包夾一根烤得香氣四溢的熱狗,再豪爽地淋上黃芥末醬,是美式快餐的代表之一。

黃芥末醬是萬能百搭的醬料,跟很多食材都可以和諧共處。漢堡、三明治里夾一點,和蔬菜、土豆塊拌一拌,皆有別樣的味覺體驗。值得一提的是,黃芥末醬的熱量很低,每 100 克只有幾十大卡,是減肥的理想搭檔噢。

2|第戎芥末醬

Dijon Mustard

第戎是法國東部城市,位于聞名遐邇的勃艮第葡萄酒產區。1856 年,法國人 Jean Naigeon 用當地的未成熟酸葡萄汁 Verjus 替代傳統配方中的醋,意外地為芥末醬帶來豐富多層次的優雅酸味,以及更為柔和的口感,從此成就了第戎芥末醬的鼎鼎大名。

不同于黃芥末醬,第戎芥末醬一定要用氣味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽為原料,因此成品一般偏灰黃色。而且,第戎芥末醬不全都是細膩順滑的質地,也有用粗粒芥菜籽直接制醬的做法,口感層次會更豐富些。

第戎芥末醬的風味比黃芥末醬濃烈得多,適合用來烹飪,不易因高溫損失其獨特風味。因此,歪果仁特別喜歡用第戎芥末來搭配烤肉,烤豬肋排時抹一層,可以增香去腥;寡淡無味的雞胸肉,淋上一勺第戎芥末,瞬間就能變身為讓人戀戀不忘的美味。

3|蜂蜜芥末醬

Honey Mustard

第戎芥末醬畢竟風味濃烈,不是人人都能接受得了,因此,有人將蜂蜜加入第戎芥末醬,原本沖鼻的辣度經由清爽的甘甜調和,變化出搖曳多姿的風味。其口感酸甜微辣,和油脂豐富的烤三文魚是如膠似漆的好基友。

若是研細了加點蛋黃醬,調成濃稠質地,用來蘸炸雞最是甜美。當然,如果你不想吃得那么罪惡,也可以拿它來搭配沙拉,一堆平淡無奇的菜葉,經蜂蜜芥末醬一點化,就變得生動鮮活了起來,可以毫無負擔地吃掉一大碗。

蜂蜜芥末醬的做法也極簡單,一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黃芥末醬,就是最基礎的配比。如果用作炸雞蘸料,只要再調八勺蛋黃醬,就有柔滑口感。此外,檸檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以為芥末醬增添風味——總之,一定會有你喜歡的那一款。

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日本進口 激辛山葵 / 芥末味 柿子種 / 豆柿種 120g *1

日本進口 雀巢 Kitkat 山葵 / 芥末味白巧克力威化 12 枚 *1

日本進口 格力高山葵 / 芥末牛油果醬油固力果/餅干 40g *1

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文 | 丁小穗、方子

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